李尋談酒 || 老酒都會顏色發黃嗎？

李尋談酒

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酒場上，經常聽人這么講：“這酒顏色這么黃，是老酒，也是好酒。”“酒放的時間長了，就會變黃。”

有酒友在“李尋的酒吧”公眾號上留言問了這么一個問題：“老酒都變黃嗎？還是有些香型的酒就不變黃？”看來，這是一個酒友平時很關注的問題，因此有必要談一談。

查閱張安寧、張建華主編的《白酒生產與勾兌教程》一書，在寫到各個香型白酒的感官要求時，除米香型白酒外，在顏色方面，都有“無色或微黃”這樣的要求。也就是說，中國白酒中，除了米香型白酒外，其他香型的白酒發黃都是正常的，是白酒本身就具有的物理屬性。

據我個人的觀察，醬香酒本來就有些微黃，放的時間長了，會更黃一些；30年以上的濃香酒顏色也會發黃；清香型的白酒，拿三十年汾酒來說,發黃不明顯，但多少也有些變黃。

需要特別說明的是，我們在此談論的是純糧固態的白酒，酒精、香精勾兌的白酒另當別論，如果是純酒精的話，無論放多久都不會發黃，如果酒精里加了使其能變黃的其他添加劑，那當然就會發黃。

白酒發黃，與香型、釀造原料、工藝、環境、貯存環境等等密切相關。在白酒的存放中，變黃主要有以下幾個因素的影響：一是聯酮類化合物。醬香型白酒中含有該化合物比較高，聯酮類化合物不同程度帶有黃色，從而使酒體色澤微黃，在白酒儲存過程中，在酒體的內部發生著緩慢而復雜的化學變化，所以醬香型白酒存放的時間越長，酒色就越黃；二是酚類物質。白酒在存放過程中，溶解在酒中的酚類物質由于氧化，也能使酒帶上極微的色澤；三是鐵等金屬離子的影響。白酒在釀酒過程中，所使用的水、釀酒的設備以及貯存容器，都可能含有鐵等陽離子，當鐵和生產設備上產生的錳離子融進酒中，就會生成金屬離子，使酒變黃。

白酒變黃到什么程度才是正常的呢？

答案是：微黃。即使醬香型白酒放得時間長了，顏色也只會略為加深，不會變得很黃。

至于市面上看到的那些顏色很黃的老酒，我判斷都是造假的結果，是通過各種染色技術使其變黃的。我曾經參觀過一個酒廠，在其門市部買酒時，工作人員告訴我有兩種酒：一種經過了老窖貯存的，顏色發黃，一眼就能看出來；另一種沒有經過老窖貯存，顏色無色透明。兩種酒價格還差不多，前者比后者貴十塊錢不到。我問工作人員：“你們的老窖是什么窖？”答：“水泥窖。”又問：“酒放老窖里，多長時間能變黃？答：“三個月左右。”由此我推斷他所謂的老窖，可能放了染色物質，比如帶有鐵等金屬離子的陶片等等。

染色物質染出來的黃和老酒本身的天然黃，如何區分呢？當然，兩種黃都見過的人一眼就能看出來。最簡單的辦法就是拿一杯茅臺來觀察，自然黃就是微微發黃，很自然，而且有層次；染色物質染出來的黃顏色很乍、很跳躍，而且沒有層次感。當你在市面上看到這種黃顏色的酒，很有可能就是新酒染黃冒充老酒在賣，購買時一定要持謹慎態度。

總結起來其實就這么兩句話：一、不是發黃的酒就是老酒；二、不是所有的老酒都發黃。

左邊杯中的酒是我在某個酒廠買的老窖存放的酒，顏色很黃，而且鮮亮，買酒時廠家門市部工作人員說它只在老窖里放了3個月的時間；右面杯中的酒是2003年茅臺鎮某酒廠生產的一款酒，現在看來比買的時候顏色要黃一些、深一些，但這種黃看起來很自然、很柔和。初步判斷，左邊酒的黃色是人工技術制造出來的，不是自然老熟而成的，右面的酒的黃色應是自然老熟而成。

左邊杯中酒是是2008年臺灣生產的一款酒：八八坑道，清香型白酒，當初買時它是無色透明的，現在卻已經有點發黃，整瓶比倒出來一杯看還要黃得更明顯些；右面杯中酒是2017年的三十年汾酒，相比而言，它變黃不明顯，只是略微有點黃。

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